Receita tradicional de paella feita por uma tiazinha espanhola

Seria uma vergonha ter morado um ano na Espanha e não ter aprendido a fazer paella. Sim, a receita. Cozinhar, mesmo, bonitinho.

Confesso que comer é bem mais fácil. E olha que, lá em Barcelona, provei umas tantas. Desde aquelas – que descobri depois serem congeladas – trazidas direto na panelinha individual pra enganar turista trouxa, até as de verdade, que servem no mínimo 2 pessoas, em restaurantes de $ a $$$. (Se você estiver por lá, veja aqui dicas de onde comer paellas maravilhosas em Barcelona).

Fui a uma fonte extremamente confiável para que me ensinasse: María, minha vizinha querida nascida em Valência, terra onde surgiu a típica paella espanhola.

– Faço paella há mais de 45 anos, guapa.

Ela, fofa, foi didática e me mostrou todos os detalhes.

Como sou legal (e quero manter meus amigos), divido aqui os segredos.

Tudo começa pela compra dos ingredientes: melhor se forem frescos. Como estávamos em Barcelona, essa foi a parte fácil. Bora para o mercado em busca de enormes camarões, lulas, mariscos.

Foi praticamente um assalto. Muitos euros o quilo. Mas tive vergonha de dizer para a tia que eu queria uma paella modesta. Tudo bem. Se é para aprender, que seja direito – me autoconsolei.

Quando ela perguntou se eu queria também colocar coelho, cogitei o arrependimento. Com jogo de cintura invejável, disse que preferia uma paella só de pescados. Típica.

Confesso que, meio em choque, não coloquei a mão na massa. Dei uma de aluna-ouvinte. No máximo, fotógrafa. Bom demais para a primeira experiência “fresca” com frutos do mar.

É um tal de corta lula pra cá, limpa mexilhão pra lá. Mil segredos.

O camarão, por exemplo, só leva sal e fica ali descansando. Os grandes são “enfeite”. Compramos 3 por pessoa.

A sépia (lula), tem que ser bem lavada e depois cortada em tecos. Mas não toda. Tem uma parte do corpo meio nojenta onde fica a tinta que vai para a panela inteira, até soltar o líquido. Só depois é picotada. Mas, calma, chegaremos lá.

A quantidade? Uma lula inteira, tamanho M.

Também poderíamos ter usado uns 500 gramas de camarões pequenos.

Fritamos os camarões em bastante azeite. Reservamos.

No mesmo azeite, douramos uma cebola e quatro dentes de alho em pedacinhos.

Acrescentamos um tomate sem pele cortado em tecos pequenos. Bem de qualquer jeito.

E já podemos juntar a lula, mexendo até a parte nojenta soltar todo o líquido bege escuro.

Nesse momento, podemos cortá-la em pedaços também e continuar fritando. Lenta e pacientemente.

Em paralelo, lidamos com os mexilhões (300 gramas). Precisam ser limpos (raspamos com uma faquinha e tiramos os fiapos que vem grudados, diretamente do fundo do mar). Processo não muito bonito, mas necessário.

Depois, colocamos numa panela tampada (sem água!) e deixamos ferver.

Sim, eles mesmos soltarão água e, quando uma espuma aparecer, podemos apagar o fogo.

– É quase um susto que se dá neles, só para que as conchas se abram.

Descartamos a parte de cima das conchas e deixamos as metadinhas separadas.

Truque importante: pegar essa água que os mexilhões soltam, coar, e jogar na panela.

– Vai dar um gostinho todo especial para a paella.

Quando percebemos que o fritadão tá nesse ponto da foto abaixo, acrescentamos mais ou menos um litro de caldo de peixe. (Detalhe: o processo de preparação desse caldo é um tanto quanto me-do-nho – envolve cozinhar cabeças de peixe – e, graças a Deus, María nos poupou da tortura e já o trouxe pronto).